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10款香软的海绵蛋糕做法,烘焙师们必备的配方。赶快收藏!

发布时间:2020-06-04   来源:实用而新鲜    
小岛海绵蛋糕

10款香软的海绵蛋糕做法,烘焙师们必备的配方。赶快收藏!

 
小岛海绵蛋糕:(原方适合18厘米模,我改成了8寸,配方有改动)

鸡蛋4个200克,细砂糖130克,水怡8克,低粉130克,黄油30克,牛奶45克

图1:鸡蛋、细砂糖、水怡放盆里。(盆要乾净,无油无水。水怡是麦芽糖稀,透明,流动性好。如果没有可以用蜂蜜或麦芽糖代替)

图2:电动打蛋器先高速打至出现明显的花纹,转低速,打2分钟左右,搅打至蛋液面积膨大,颜色发白,有光泽,提起打蛋器,蛋糊滴落花纹不易消失。(打发全蛋比分蛋时间久,尽量用功率大的打蛋器,如果小功率,摸着热了就歇会,以防烧坏。冬季打发鸡蛋,可以提前给鸡蛋加温,这样打起来更省时,夏季打发,可以提前将鸡蛋自冰箱取出回温)

图3:筛入低筋麵粉。(如果是普通筛子,提前过筛两次)

图4:刮刀自上方两点钟方向下铲,刮至盆地,自8点钟方向取出,左手转动盆,继续上一个动作,搅拌至无乾粉状态。(做海绵蛋糕,打发蛋液是关键,另一个关键,就是搅拌,搅拌时一定要轻柔,方式要正确,搅拌次数也要到位,小岛老师说,搅拌35次,差不多就没干粉了,你边搅拌,边数数吧)

图5:将黄油和牛奶放杯中,隔热水融化,沿盆壁或者铲子倒入盆内。(隔热水融化黄油,趁热倒入即可,这样更不容易消泡)

图6:按照同样的方法,搅拌均匀。(老师说这里要搅拌至少100下,一定要轻轻的哦)

图7:按照模具的形状,先取个圆形底,然后裁长方形条,围边方便脱模。

图8:将蛋糊倒入,自20厘米高的地方落下,震掉气泡。(记得两手平行抬起,落下,以防震歪,蛋液溅出。提前预热烤箱,160度,烤箱预热大约需要15-20分钟,记得提前弄)

图9:烤箱预热好,将蛋糕放入,160度,烤40-45分钟。

图10:烤好去处,震一下,倒扣在烤网上,静置5分钟左右,就可以翻面继续晾凉了。(记得过几分钟就翻面,不然湿气外透,容易粘掉皮)

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再来看看小细节:

1、黄油与牛奶放一起,然后隔热水加温,让其融化。

2、用盆装热水(50度左右即可),将打蛋盆放入,隔热水打发,会提高打发速度。(也可以先加温,待蛋液温度提高到40度左右时,取出,打发)


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放里面一根牙籤,能立住。

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抹茶法式海绵蛋糕(甜品点心)

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主料:低筋麵粉115g、鸡蛋4个

配料:细砂糖100g、抹茶粉5g、无盐黄油30g

步骤:

1.準备好食材后抹茶粉与低筋麵粉拌匀

2.全蛋倒入细砂糖

3.用打蛋机打发,将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了

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4.分三到四次筛入低筋麵粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和麵粉混合均匀。

5.在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀

6.倒入模具,放进预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙籤插入蛋糕内部,拔出来后牙籤上没有粘上蛋糕,就表示熟了。

小贴士:

1.鸡蛋从冰箱提前拿出来回温,夏天全蛋容易打发,冬天把打蛋盆坐在温水里加热打发。

2.在打发的鸡蛋里加入麵粉的时候,一定要分三到四次把麵粉加入,不可一次性把麵粉全倒入,否则很难搅拌均匀,容易导致鸡蛋消泡。

3.海绵蛋糕不要烤的时间太长,否则会导致蛋糕口感发乾。


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杯子海绵蛋糕(甜品点心)

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材料:

低筋麵粉90g,细砂糖75g,鸡蛋3个,玉米油22g

做法:

1. 将鸡蛋打入盆中,用打蛋器打至粗泡后加入细砂糖;

2. 使用电动打蛋器继续高速打发,打至蛋糊滴落后的痕迹能保持8~10秒的程度;

3. 将玉米油沿盆边倒入,用刮刀快速翻拌均匀;

4. 筛入低筋麵粉,拌匀;

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5. 将蛋糕糊倒入麵糊杯中,分装入蛋糕模,约8分满;

6. 送入预热好的烤箱中层,180度烘烤约20分钟,出炉晾凉后密封保存即可,食用时可以切开夹入果酱一起食用;

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小贴士:

1.这一次全蛋的打发,我并没有隔热水加热,可能是天气热的原因,大概12分钟也打发到了所需要的程度;不过新手製作的话,还是需要注意隔热水打发,这样能够保证打发的稳定性;

2. 关于翻拌的手法,注意一定不能画圈搅拌,要像炒菜那样,从一边沿盆底铲过然后从另一边翻起,同时转动蛋盆;

3. 没有麵糊杯的话,可以将蛋糕糊装入裱花袋中,或者也可以找一个塑料袋装入蛋糕糊,将一角剪开代替裱花袋使用;

4. 温度和时间仅供参考,需要根据自家烤箱来做出相应调整; 

法式海绵蛋糕(早餐、点心两相宜的法式海绵蛋糕)

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【法式海绵蛋糕】

 原料:鸡蛋250g(5个),低筋麵粉170g,细砂糖100g,植物油35g。

 做法:主要分为两大步,一步是蛋糕糊的製作,一步是烘烤。

               第一步:

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               1.準备所有材料,麵粉过筛。

               2.将鸡蛋打入稍大一些的搅拌盆里。

               3.倒入细砂糖,準备一个比搅拌盆直径略大一些的盆,倒入热水。

               4.将搅拌盆坐入倒好热水的盆里,并用打蛋器将鸡蛋打发。

               5.随着搅打时间的延长,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,且越来越浓稠。

               6.整个过程就是大粗泡-粗泡-细泡-小细泡-粘稠的过程,最终将鸡蛋打发到提起打蛋器滴落蛋

                 糊不会立即消失。

               7.分三次倒入过筛的低粉,不停的翻拌麵糊,不要打圈搅拌。

               8.麵糊拌好后,倒入植物油,继续翻拌均匀。

              第二步:烘烤。

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              1.烤盘中铺好油纸,倒入麵糊。

              2.抹平麵糊,并用力震几下烤盘,震出大气泡,使麵糊平整。

              3.烤箱预热180度,中下层,上下火,烘烤15-20分钟。

小贴士:

1.全蛋的打发要比蛋白打发困难,所以需在水浴中打发,使得全蛋的打发变得容易些。

2.麵粉分三次加入,是为了更好的翻拌,使麵粉和鸡蛋更好的融合,同时也是防止消泡,翻拌的方式也要注意,

  应从底下向上翻拌,不可画圈。

3.烤制时间不宜过长,表面颜色金黄差不多就好了,防止烤过,蛋糕发乾。

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巧克力松仁海绵蛋糕(甜品点心)

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巧克力松仁分蛋海绵蛋糕的具体做法:

1、低筋麵粉60克,鸡蛋三个,细砂糖两份(50克、30克),黄油30克,可可粉20克。

2、鸡蛋需分蛋器分离。、

3、低筋粉和巧克力粉混合后过筛。

4、分好的蛋白用打蛋器打发,依次加入细砂糖。

5、蛋白最后打到如图的泡沫状。

6、将蛋黄用打蛋器打发,再依次倒入用热水常溶化了的黄油,再打发。

7、将一部分打发好的蛋白倒入打发好的蛋黄中搅拌匀。

8、最后将剩下的蛋白沫全部倒入继续搅拌(我的搅拌好象有问题,看上去蛋液似乎消泡了,导致蛋糕出模后上半部分形状有变)。

9、混合后过筛后的麵粉倒入。

10、继续搅拌,直到麵糊均匀。

11、6寸的烤盘包好锡纸,铺平,将搅拌好的麵糊倒入。

12、根据我自己的喜爱在上面加了少许松仁。

13、将烤箱温度调到180度,预热10分钟。

14、放烤盘到烤箱,上下管温度180度,烤16分钟取出。



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全蛋海绵蛋糕(早餐菜谱)

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        【全蛋海绵蛋糕】

 材料:鸡蛋6个(我用的鸡蛋偏小,普通大蛋五个就可以了),低粉120克,糖100克(后来感觉这个太甜,用了80克)水30克,油30克  抹茶粉10克(用10克太多了,蛋糕出来色儿太重了,6克7克就可以了)如果加这个抹茶粉,最好多加5克水进去或者减少粉的量)

做法:

1、材料图。另,準备一壶热水,三个盆子,其实一个放50度的热水,另一个用来打蛋,还有一个盆子是放油和水的,最后加糊糊的时候,需要先取部分糊糊先行搅拌,水量本来就小,倒来倒去的会更小,直接放一个可以用的盆子里要好多了。)

2、鸡蛋打散,加入全部的糖,坐在温水盆中,

3、用电动打蛋器搅打,开最高档,约三分钟,停下来,让打蛋器休息一会儿。

4、趁这个时间,把茉茶粉和低粉过一次筛。

5、过好后的粉粉备用。

6、接着打蛋,高速不停打约3分钟,全蛋打发至抬起打蛋器,滴落下来的那部分能浮在上面,纹路不消失,蛋就打好了。

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7、用粉筛将粉再次过筛,均匀的筛在蛋糊上。

8、麵粉不会掉下去,如图样。

9、用橡皮铲从下往上翻拌,注意,这个手法很重要,一定不能划圈。

10、翻至每一铲下去都没有颗粒。此时可以预热烤箱了,160度。

11、取小部分蛋糊,放在盛水和油的盆里,

12、用切拌的方法拌均匀。

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13、将这一部分蛋糊倒回大盆中,用从下往上的翻拌法,将蛋糊拌均匀。

14、倒入模具中,这个量用八寸圆模刚好。轻轻震出大气泡。

15、入烤箱,中下层,160度30分钟后就是这个样子。

16、再转150度30分钟,出炉倒扣。

17、全凉后脱模。

18、切件即可。

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小贴士:

全部都在文章中,仔细看看每一步,一定可以做成的。

烤箱脾气会有不同,温度和时间是可以调整的。中途需要检视,但最好不要开烤箱门。

黄金海绵蛋糕卷(烘培菜谱)

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材料:蛋黄95克(约6个) 蛋白115克(约5个) 白砂糖20克 +50克 、低筋麵粉55克,黄油12克、牛奶28克,白醋几滴、动物性淡奶油,砂糖,适量。

做法:
1,蛋黄加25克糖,电动打蛋器打发至颜色发白,体积变大。

      2,蛋白加醋分次加50克糖,打至有大弯角的湿性发泡状态。

      3,取四分之一蛋白,加入蛋黄糊中,切拌均匀。

      4,筛入低粉,切拌拌匀。

      5,预热烤箱180度。分二次放入其余的蛋白,切拌均匀。

      6,牛奶加黄油放烤箱中,至黄油溶化取出,转圈淋入蛋糕糊中。

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  7,拌匀后倒入铺好烤纸的烤盘中,180度15-20分钟左右至颜色理想。

      8,取出后不用倒扣,纸面向下滑到晾网上,撕开四边散热。

      9,稍放凉后,把高温油纸放在蛋糕上,翻身,撕去烤纸,抹上打发好奶油,捲成蛋糕卷就OK了。

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粘米粉海绵蛋糕(早餐菜谱)

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原料:(18厘米圆模)

材料:全蛋150g 砂糖110g 水饴6g 低筋粉100g 黄油26g 牛奶40g

以上是小嶋老师的原方子。

双双修改为:
鸡蛋3个(170克),白砂糖70克,粘米粉(大米磨面非糯米哦)100克,色拉油26克,牛奶40克

做法:

一、麵包桶内油纸的铺放


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先将油纸比照麵包桶的大小,四面摺叠。


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边叠边比照大小,进行修改。


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敞开,用剪刀依此方法剪开。


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将油纸铺入麵包桶内。(由于麵包桶不是负责的方形,所以有点皱吧,难看了10款香软的海绵蛋糕做法,烘焙师们必备的配方。赶快收藏!

二、打蛋


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鸡蛋打入厨师机桶内,放入白砂糖。


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开启,厨师机,高速6档打蛋。


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搅打至提起搅拌头,蛋糊滴下有明显的纹路,不快速消失。



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厨师机更换搅拌头,分次筛入粘米粉,搅拌均匀。(我分三次筛入,防止一次筛入搅拌消泡)


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边搅拌,边沿桶壁分次倒入牛奶和色拉油。


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搅拌均匀。

 

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如果用打蛋器打发,天冷的时候可以放在温水中,隔热水打发。打蛋器功率比较厨师机小,所以慢慢打,别着急。


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将打好的蛋液倒入麵包桶内。


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开启烘烤功能,设定时间为50分钟。(实际上我用了40分钟,要根据个人麵包机的温差进行调整)


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中间,发现蛋糕体明显开始长高了。10款香软的海绵蛋糕做法,烘焙师们必备的配方。赶快收藏!


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观察蛋糕状态,边缘呈漂亮的棕黄色。

 

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找个毛衣针(金属的,导热快的),自蛋糕体中心位置快速插入,拔出,上面乾净,摸摸,发烫,说明蛋糕已熟。

这个方法,是自一本意餐书里面看来的,很多人都在用。

 

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蛋糕成熟时,我的机器显示还剩11分钟,也就是,烘烤一共花了39分钟。

麵包机的烘烤也是有一定温差的,不能一概而定,用眼睛观察。


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将蛋糕取出,放晾网上面晾凉即可。

双双唠叨:
1、蛋糕桶壁过于光滑,所以事先铺油纸,效果比较好。

2、糖已经减的多了,甜度不高。如果喜欢甜味重的,可以适当增加。

3、如果使用打蛋器打发全蛋蛋液,则可以在锅中烧点温水,将盛放鸡蛋液的盆放在温水中隔热水打发,全蛋打发时间有点长。

4、全蛋打发至提起搅拌头,蛋糊滴落,有明显的纹路,并且不易消失。

5、搅拌入麵粉时,慢慢筛入,自上而下搅拌,防止消泡。

6、色拉油和牛奶,自桶壁慢慢分次倒入,分次搅拌均匀。

7、麵包机温度有温差,双双的机器,温度不算高,平时烤麵包也不用裹锡纸,如果亲的麵包机温度高,可以试着减少时间。勤观察蛋糕成熟状态,是必须的。

 

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千叶纹海绵蛋糕(早餐菜谱)

千叶纹海绵蛋糕的做法(早餐菜谱)

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千叶纹海绵蛋糕:

食材A:鸡蛋4颗、色拉油45克、清水45克、白糖80克、低筋麵粉80克

食材C:蓝莓酱适量、肉桂粉少许

工具:25寸烤盘、打蛋器、油纸、裱花袋、汤锅

做法:

分别準备好食材和工具。

将食材中的色拉油和清水及20克白糖混合,用手动打蛋器拌匀备用。

将鸡蛋磕入无油无水的不鏽钢打蛋盘中,加入另外60克白糖。

在汤锅中倒入适量的水,再将打蛋盘放入汤锅中,隔水加热至40度左右,一边加热一边用手动打蛋器搅拌,注意要迅速均匀,使桶内的混合液受热一致。

当温度达到40度左右,把打蛋盘端离温水,固定在938N的底座上,将938N打蛋器固定好,开5档搅拌。

大约搅拌3分钟后,蛋液已经加倍膨大,并由黄色转为浅白色。

此时可以将938N打蛋器从底座中拆卸下来。

用搅拌棒提起蛋液,在表面上可画出8字,并在几秒钟内慢慢消失,即表明已经打发好了。

往打发的蛋液中分三次筛入低筋麵粉。

每筛一次麵粉都要分别用橡皮刮刀轻轻翻匀。切记翻拌的时候,不要划圈,要从底向上翻,力道要轻且快。

取一小部分到第二步的油水混合物中,用刮刀拌匀。

再将上一步拌匀的混合物倒回桶内,用刮刀拌匀,基本蛋糕糊製作完成。

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基本蛋糊製作阶段戏戏叮咛:

海绵蛋糕是新手必学的基础蛋糕,海绵蛋糕的蛋香味要比戚风蛋糕要浓郁,在戚风蛋糕没有发明之前,很长的时间都是全蛋海绵蛋糕的天下。

由于蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以全蛋打发起来比分蛋打发的难度要大,全蛋打发对于温度的要求就变得很严格,最佳的打发温度大概是40度左右,夏天室内温度能达到38-40度,只要把鸡蛋回温,再加上一台功率大的打蛋器,三分钟全蛋打发是完全可以做到的。

但如果是冬季,室内温度较低,怎幺打发全蛋呢?这就需要将打蛋盆放在40度左右的温水上打发,用隔水加热的方式帮助提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,变得容易打发,但是需要注意的是,水温加热到40度左右,就要熄火了,保持40度的水温快速打发就可以。

另外,虽然全蛋打发白糖越多越好打发,我个人建议白糖不要放太多了,会很腻味,所以说到底,938N拥有400W的大功率,还是很适合用于全蛋打发,小功率的打蛋器就稍微吃点亏,要打长一点时间了。

打发的蛋液中加入低粉是个技巧活,要记得分次加入低粉,切不可一次性加入,一次性加入麵粉,麵粉的吸水性会令蛋液迅速消泡,一定要分次缓慢的搅拌均匀后才能加下一次,最好用手来搅拌,更能感觉到麵糊中的颗粒,以免烤出的蛋糕有大气孔。

做好的蛋糊,有一定的浓稠度,用刮刀提起时,表面没有大气泡,并且流动速度均匀,如果流动时断时续,即表示拌好的蛋糕糊中有很多杂质或者大气泡,说明鸡蛋的打发不到位,或者搅拌的时候消泡了。

第二阶段製作:

烤盘中垫上油纸,用刮刀舀少许做好的基础蛋糊入料理碗中,再把剩余的蛋糊全部倒入烤盘中,用刮刀抹平,再平端起烤盘,由上往下摔几下,把较大的气泡振消。

料理碗中的少许蛋糊加入少许肉桂粉拌匀成肉桂蛋糊。

再将混合好的肉桂蛋糊装入裱花袋中,挤出肉桂蛋糊在蛋糊上划出竖线。

再用牙籤以第一行正主向直划,第二行反方向直划的方式画出花纹。

画好的蛋糊如图,嘿嘿,原谅我划得歪歪扭扭,正好那天家里裱花袋用完了,我是将肉桂蛋糊装到保鲜袋中,然后剪一个小口挤的,所以美观效果差一点。

把烤箱预热170度,置于中层烤制25分钟,至上层蛋糕面结一层金黄的蛋糕皮。

烤好的蛋糕取出倒扣在一张新油纸上,再趁热撕掉原来的油纸,晾凉。

蛋糕晾凉后,涂上蓝莓果酱。

将蛋糕切成无数个均匀的小片,再将两片蛋糕合成一块,大功告成。

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第二阶段戏戏叮咛:

我用的是长帝25寸烤盘,这个份量刚好齐烤盘九分满左右。海绵蛋糕与戚风蛋糕的轻盈柔软不同,烤好后是油润膨鬆的口感,所以在烤制的时候,蛋糕液要倒至9分满,烤出的蛋糕一般只长增长1CM左右,不会膨胀太多,所以更加需要正确的打发鸡蛋和正确的搅拌,才能得到最佳品质的蛋糕。

一般的海绵蛋糕烤的时间不要太长,烤的时间过长,会导致蛋糕口感发乾,但表面有花纹的海绵蛋糕可以适当烤长一点时间,注意观察表面上了一层均匀的金黄色就可以了。

并且要确保有花纹的一边一定要彻底烤乾,如果太湿润,否则蛋糕倒扣时,千叶纹的表皮就很容易被粘到油纸上,就不能成花纹了。

最后就是挤花纹的时候最好还是用裱花袋吧,这样可以让力道均匀,使蛋糕花纹粗细一致,成品更美观。

紫薯蛋糕卷


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材料:
鸡蛋:3个,色拉油:35ml,水:55ml,
细砂糖(蛋白)35g,细砂糖(蛋黄)15g
低筋麵粉:70g,紫薯适量,牛奶适量
做法:
1.紫薯去皮切小蒸熟,加糖,牛奶用勺子压成泥,备用。
2.蛋白加几滴醋打到出粗泡时加三分一糖,继续打中间分两次加入剩下的糖,打到湿性发泡(如图2)。
3.蛋黄加糖打发白。
4.加入油打匀,再加水搅拌均匀。
5.取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里翻拌均匀。

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6.再全部倒入蛋白霜里,翻拌均匀。

7.烤盘放油纸,倒入蛋糊,抹平,震几下。放入预热好的烤箱,上下火170度18-20分钟。
8.取出盖上油纸,翻面撕去底下油纸。
9.抹上紫薯泥。
10.藉助油纸捲起,定型10分钟,挤上紫薯泥装饰。

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