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午餐肉「看门口」 碰撞香港滋味

发布时间:2020-06-20   来源:Q生活人    
午餐肉「看门口」  碰撞香港滋味 午餐肉「看门口」  碰撞香港滋味 鹹香丰腴、食用方便的午餐肉,能与简单食材碰撞出永不逾时的香港味道,最代表的莫过于一碗餐蛋麵。(黄志东摄)午餐肉「看门口」  碰撞香港滋味 经得起滚油猛炸的午餐肉,是肉质厚实、不含火腿丝的梅林牌午餐肉。罐头即开即炸以保存肉汁,炸起时外脆内软。怕热气的话,亦可把餐肉放进火锅三五秒,一尝介乎脆和软之间的口感。($60,月Evening)(邓宗弘摄)午餐肉「看门口」  碰撞香港滋味 抹茶芝士餐肉三文治,酥鬆的抹茶danish bread中,夹着沖绳人特爱的Spam午餐肉、新鲜番茄、生菜、芝士,以及日本QP沙律酱。鹹香的午餐肉味道抢镜,之后有淡淡抹茶回甘。($58,辻利茶舖)(黄志东摄)午餐肉「看门口」  碰撞香港滋味 超级餐蛋麵的长城牌火腿猪肉煎至微微挺身,肉质腍而不粉,香口丰腴,配上两只太阳蛋、爽弹出前一丁和手切沙嗲牛柳丝,极为饱足。($60,祥兴咖啡室)(黄志东摄)午餐肉「看门口」  碰撞香港滋味 午餐肉「看门口」  碰撞香港滋味 午餐肉「看门口」  碰撞香港滋味 午餐肉「看门口」  碰撞香港滋味 午餐肉「看门口」  碰撞香港滋味

午餐肉,从来不止在午餐时分登场。从早到晚,由早餐下午茶消夜,以至打风落雨时节,这小小铝罐总是使命必达。它的鹹香丰腴,能够与简单食材碰撞出经典的香港味道;它方便又快捷,呼应着我们讲求效率的性格;亲民百搭的她,蹤迹遍布全世界。对全世界不同民族来说,午餐肉有各种吃法,但对香港人来说,一碗煎得香脆的餐蛋麵,还是最叫我们着迷。

1930年代,首罐午餐肉罐头于美国诞生。随着美军于二战征战各地,这小小罐头不但成为军人恩物,也辗转传入中国、韩国、沖绳等地,午餐肉文化从此遍地开花。中国国产的梅林牌午餐肉、长城牌「白猪仔」火腿猪肉,亦于1950年代相继在内地设厂生产,其后传至香港,成为经典庶民美食。

二战后攻入寻常百姓家

有「粮油大王」之称的李广林,1950年代便与父亲一同营运办馆及通泰超级市场,专售粮油杂货。战后百废待兴,并非人人能负担肉食,价钱相宜的午餐肉遂成为寻常家庭的「看门口」伙食。他记得当时午餐肉罐头非常流行,「当时的中国罐头以午餐肉为主,够味道,打风时一定会食」。而且当时雪柜不普及,居住环境差,肉类是珍贵食物,便于收藏的午餐肉罐头就最好不过。

今日通泰超市的货架上,除了中美午餐肉品牌,亦可见韩国午餐肉的蹤影。近年日韩午餐肉攻佔香港市场,市面上不乏定价比国产罐头高、标榜全用日本肉或韩国肉的品牌,但从小吃惯的熟悉滋味,却仍是不少人的心头好。谈到港人最深刻的餐肉回忆,莫过于一碗餐蛋麵。煎香的餐肉、流心太阳蛋、即食麵,浸没在麻油香汤之中,简简单单足以饱腹,哪有一间茶记不供应?

肉质够靓 不用煎也好味

餐蛋麵的确到处都有,但1951年开业的祥兴咖啡室却别出心裁,将之取名「超级餐蛋麵」。事缘6年前,祥兴老闆罗腾辉(James)革新餐厅,锐意将餐蛋麵升级。祥兴的午餐肉来货从供应商取得,那是专供给餐厅的大罐餐肉,James嫌肉质粉、味道寡,于是在市面找来十多款午餐肉重新挑选,「有行家以为我们儍的,不用价钱便宜得多的大罐餐肉,但效果的确不同」。众多品牌中,他最满意火腿丝口感最明显的长城牌火腿猪肉。「我们餐厅有近70年历史,真的想做好本土、好地道的口味,一用日韩牌子,总予人做日本菜的感觉。 」这块半圆餐肉,外皮不算脆身,只是煎得微微挺身,James笑说:「不是特别靓的肉才要煎脆,肉质不差时根本不需要煎。」厨师只会在扒炉上「辣一辣」餐肉,然后铺在麵上,做法不花巧,却突显混在猪肉裏的火腿丝质感,肉质腍而不粉,味道甘香丰腴。

至于鸡蛋,祥兴採用湖北蛋,贪其蛋味浓郁。出前一丁,则会过冷河以增加麵条弹性。更惊喜的是,为令味道更丰富,餐厅用上绝少与餐蛋麵扯上关係的沙嗲牛柳丝。牛柳丝由厨师手切,并以原料来自马来西亚的自家製沙嗲汁烹调。「起初我们也像一般茶餐厅般用牛冧,但牛筋难清。情愿贵点用牛柳丝,不用拣嘛,厨师开心到呢!」热汤煮好,马上放入麵条,然后铺上餐肉,再放两只脆边太阳蛋,一旁的沙嗲牛柳丝惹味而有嚼劲,吃完多跑几公里消脂也值得。

厚炸打边炉 徘徊脆软间

餐肉固然是太阳蛋、弹牙麵条的最佳拍档,但若然餐肉要独挑大樑,厚切、油炸至外脆内软,亦是惹人垂涎的做法。以火锅着名的尖沙嘴私房菜「月Evening」,有道「厚炸午餐肉」,切成小块的炸餐肉厚约1厘米,既可现成即食,亦可下锅三五秒,在热汤浸一浸,感受脆和软之间的微妙口感。

为寻找最适合油炸的午餐肉,老闆Jim亦试过许多品牌,「黑豚肉的、西班牙的,都没有这种效果」。最后他选中梅林牌午餐肉罐头,胜在肉质实净平均,「火腿猪肉一炸就黑,可能因为较肥、出油多」,因此梅林牌的火腿猪肉亦告落选。「而且超市买到的(圆罐装)反而更好,专供应餐厅的版本虽然便宜,却较少肉汁。」为保水準,厨师会在收到客人落单后才开罐,待热油滚起,将小块餐肉炸起。一阵子便炸脆了外皮,锁起了肉汁,一咬下去脆卜卜又热辣辣。

午餐肉原来也是韩国人新年送给亲友的贺礼、沖绳人做饭糰的食材。而在挟抹茶雪糕、芭菲甜点袭港的日本百年抹茶店辻利茶舖,餐单上就找到「抹茶芝士餐肉三文治」,在芸芸甜食中零舍突出。

藏身抹茶三文治 鹹香回甘

美军于二战时,已将午餐肉带到沖绳。当地常见的午餐肉,就是眼前这片夹在三文治中的Spam午餐肉。辻利茶舖老闆Hudson说:「日本人会做餐肉nigiri(握寿司)。而抹茶本身好中性,几百搭。抹茶danish bread带抹茶味,有回甘,平衡着餐肉的鹹味。」酥鬆的自家製danish bread,混合了来自京都宇治的抹茶粉,夹上新鲜番茄、芝士、生菜、日本QP沙律酱,以及厚实的午餐肉。尝起来最抢镜的,当然是浓郁厚实的餐肉,最后却传来淡淡抹茶回甘,味道层次丰富。

■ INFO祥兴咖啡室地址:跑马地奕荫街9号查询:2572 5097月Evening地址:尖沙嘴加连威老道71号1楼查询:9663 6345辻利茶舖地址:观塘apm 2楼8号舖查询:2111 2687文:宋霖铃编辑/梁小玲美术/谢伟豪

电邮/feature@mingpao.com

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